Mitos sobre el mejor secado del café especial: al sol ó en equipos mecánicos

Patio para secado de café al sol

Desde los comienzos de la industria del café hemos visto grandes evoluciones en cuanto a como trabajar los cultivos de café, manera de beneficiar y almacenar el grano, como al igual distintas técnicas de tueste y métodos de servir la taza. Pero en esta ocasión de todos esos procesos me quiero enfocar en el secado del grano.

Por mucho tiempo hemos escuchado que la mejor manera de secar el café para preservar la calidad del grano es secándolo al sol. Pero, ¿que tan cierto puede ser esto y mas aún con la tecnología que tenemos hoy en día? Tal vez hay algo de cierto en esta aseveración, pero, ¿como nos aseguramos que importantes factores sean considerados a la hora de secar el grano para evitar destruir la calidad del mismo? Algunos de estos factores a considerarse lo son, el control de humedad, secado homogéneo, cambios drásticos en temperatura, entre otros.

Desde hace décadas se han introducido nuevos sistemas de secado de café, desde los rotacionales hasta modernos equipos estáticos con secados del grano a través de calor indirecto ó deshidratación; estos, prometiendo mejores y mas rápidos secados de café, pero, ¿que tan cierto es esto?

Durante el pasado, se le han achacado grandes problemas al uso de estos equipos de secado mecánico debido a contaminación del grano con los vapores generados por los combustibles como al igual que por el gran impacto térmico generado por las altas temperaturas a las que se exponen los granos en estos equipos. Pero hoy en día existen grandiosas tecnologías que permiten no tan solo un secado homogéneo, sino el tener excelentes controles de temperatura y humedad en la cámara de secado del grano. Un ejemplo de esto son las nuevas tecnologías utilizadas en las guardiolas. Las mismas pueden ser diseñadas con controles de temperatura y flujo de aire variable lo cual permite un perfil de secado constante de principio a fin ajustandose en base a la disminución de humedad en el grano. Estas tecnologías se ven utilizadas en importantes beneficiados a través de todas las regiones cafetaleras incluyendo países de Latinoamérica como lo son Colombia, Brazil, Costa Rica y Puerto Rico. En el beneficiado Don "Eugenio" Ruiz, ubicado en la zona cafetalera de Yauco, Puerto Rico fue instalada una guardiola con esta tecnología, la misma no tan solo permite estos controles en la cámara de café, sino que el aire caliente que accesa a la misma es inyectado de manera indirecta para nunca causar ningún efecto nocivo a la calidad del grano. La fuente de calor puede ser generada por una caldera con dosificador de pergamino reciclado ó gas propano en caso de ser necesario.

Ahora bien, conociendo los secados tradicionales y los secados mecánicos arriba mencionados, ¿como vemos esto reflejado en taza al catar estos cafes? Me he dado la tarea de hacer varios estudios de cafes estilo "honey" procesados con su mucílago ó miel, con fermentación y semi lavados secados a través de ambos métodos y los resultados han sido asombrosos.

De las pruebas realizadas utilizando los equipos mecánicos y/ó secadores al sol, los cafes obtuvieron en una taza entre los 88-91 puntos de catación (muestras fueron enviadas a Coffee Review y a Coffee Cuppers). Dialogando con otros beneficiadores tanto a nivel local como a través de las convenciones de SCAA (Specialty Coffee Association of America) me he percatado que muchos de ellos también han obtenido experiencias similares con ambos tipos de secado, por lo tanto, ¿a que nos lleva todo esto?

Podemos concluir que existen varios métodos de secado de café tanto utilizando la energía solar como otras fuentes de calor a través de otras tecnologías, pero si de calidad de grano se trata debemos considerar varios puntos importantes a la hora de diseñar nuestro secador, ya sea solar ó mecánico:
1. control de humedad
2. flujo de aire y temperatura
3. viable para que haya un secado homogéneo de manera que se remueva la humedad del grano de forma equitativa
4. asegurarnos secar el grano retirado de zonas donde pueda contaminarse con gases en el aire, humo, etc.

Por otro lado, es importante recalcar los beneficios del secado al sol con respecto a lo amigable que es hacia el medio ambiente y a tu bolsillo debido a los ahorros que se tiene en cuanto a compra de combustibles y/ó electricidad.

Después de secar el café, es importante el asegurarse que el mismo sea almacenado en lugares secos y si es posible con control de humedad, para esto último, bolsas como las GrainPro pueden ser muy útiles para preservar el grano. También, almacenarlo en su estado pergamino prolongará su frescura debido a la protección que esta cubierta le ofrece. 

Éxito diseñando tu secador de café, y lo mas importante, asegurate que se mantenga la calidad del grano que tanto nuestro clientes esperan. Salud y que disfrutes de una rica taza de café.

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Guardiola para secado de café